Шотландский виски. Производство.

Вода

вода и виски

Шотландский виски, как и любой крепкий алкоголь, невозможен без воды. Не было бы воды, не было бы и жизни. Вот почему местонахождение ликероводочного завода часто определяется открытием чистого источника, такого как родник или горный ручей. В дополнение к формированию большой части готового продукта, вода необходима для производства виски. Вода стимулирует прорастание ячменя во время процесса соложения и добавляется на стадии затирания для извлечения сахаров и приготовления сусла. Ликероводочные заводы также нуждаются в холодной воде, чтобы сконденсировать пары обратно в жидкость.

Ячмень

виски и солод

Зерновые культуры являются основными ингредиентами виски, потому что они обеспечивают крахмал, который становится алкоголем. Скотч может быть сделан из пшеницы, овса, ржи, или кукурузы, но чтобы быть односолодовым шотландским виски (single malt), зерно должно быть ячменным. В течение нескольких поколений ячмень выращивался на самих винокурнях или на окружающих сельскохозяйственных угодьях. В некоторых случаях землевладельцы строили винокурни, чтобы создать рынок для культур, производимых арендаторами. Сегодня виски производится из ячменя со всей Шотландии, Англии и Европы.

 

Дрожжи

Дрожжи — это последний ингредиент, необходимый для приготовления солодового виски, хотя можно сказать, что это всего лишь биологическая часть производственного процесса, поскольку его роль заключается в превращении сахара в алкоголь. Вплоть до 19-го века люди не понимали, что такое дрожжи — животные, овощи или минералы. На самом деле это микроорганизм, связанный с грибами, и существует бесчисленное множество его штаммов, витающих в воздухе и ожидающих правильных условий размножения.

Соложение

Соложение является первым шагом в превращении ячменя в виски, и начинается с заваривания. В поле ячменю потребуется несколько недель или даже месяцев, чтобы начать прорастание. Погружая ячмень в воду три раза, с перерывами на «подышать», зерно может прорасти в течение нескольких дней. Солодовник будет варьировать продолжительность времени под водой и на воздухе, чтобы обеспечить оптимальное прорастание. После замачивания ячмень бросают в большие барабаны, где через него продувают прохладный, увлажненный воздух для регулирования температуры.

Измельчение

Измельчание

Соложение часто происходит в специализированных солодовнях, поэтому первая часть процесса производства виски, которая должна проходить на винокурне, — это измельчение. Солодовый ячмень должен быть высушен до уровня влажности около 5%, перед началом измельчения, иначе он засорит мельницу. Мельница берет высушенный солод и использует гигантские ролики, чтобы измельчить его в крупную муку под названием шрот.

Энциклопедия крепких спиртных напитков /2004/ PDF

Затирание

Шрот подается в бочку для толчения, куда затем добавляется горячая вода. Работая с ферментами на стадии плавления, чтобы растворить сахара. Оптимальная температура, при которой ферменты разрушают крахмал, известна как «точка удара». Контроль этой температуры жизненно важен, потому что если вода слишком горячая, она убьет ферменты. Этот процесс называется затиранием, а полученная жидкость, не слишком отличающаяся от ячменной воды, суслом.

Брожение

Брожение виски

Охлажденное сусло заливается в сосуды, известные как промывочные горшки, изготовленные обычно из лиственницы или сосны, но чаще, в наши дни, из нержавеющей стали. Дрожжи добавляют в охлажденное сусло по мере его поступления в промывочную камеру, чтобы началось брожение, дрожжевые клетки размножаются и превращают смесь в спирт и углекислый газ. Смесь теперь называется промывкой. Конечным результатом является жидкость с содержанием алкоголя около 8-9%, и до этого момента процесс весьма похож на варку пива.

Дистилляция

дистилляция

Дистилляция — это древний метод нагрева жидкости для разделения на составляющие вещества. Чтобы сделать односолодовый шотландский виски, местные дистилляторы должны использовать горшок, все еще сделанный из меди, известном как периодическая дистилляция. Для начала промывку нагревают в специальной стиральной машине, и когда она достигает 78C, спирт закипает и пар поднимается в конденсатор. В результате получается жидкость, известная как «низкие вина» с гораздо более высоким содержанием алкоголя – около 23%. Затем процесс дистилляции повторяют, чтобы достичь уже 70% спиртуозности. Это и называется у нас «двойной перегонкой». Во время этой второй дистилляции дистиллятор должен знать, когда отделить «средний разрез» или «основной ход» спирта от ранних «форшотов» и «финтов» или «афтершотов», которые содержат менее желательные компоненты.

И наконец —
Созревание виски

Созревание виски

Чтобы быть шотландским виски, новый спирт должен «зреть» в дубовой бочке в Шотландии, по меньшей мере, три года. Односолодовые виски иногда созревают до 70 лет. Но процесс созревания на самом деле не только в возрасте. Дуб является оптимальным выбором для шотландского виски из – за его сложной химии — целлюлозой и гемицеллюлозой, карамелизирующей жидкость, добавляя сладость и цвет.
Лигнин, который разрушается, давая сложность и ванильные нотки. И танины, которые добавляют терпкость, аромат и деликатность. Древесина дуба также способствует окислению, что устраняет резкость и повышает фруктуозность.

Новый дуб придает доминирующий древесный аромат — отлично подходит для Шардоне Нового Света, но не для шотландского виски. Так, большинство шотландских виски выдерживается в секонд-хендовых бочках. Американские дубовые экс-бурбон бочки придают более сладкие ванильные и кокосовые нотки и более светлый цвет; экс-винные или хересные бочки из европейского дуба привносят богатый аромат и более темный цвет, хотя благодаря хорошей доступности большинство хересных бочек в настоящее время изготавливаются из американского дуба. Все они прокуриваются перед использованием, разрушая лигнин и помогая удалить нежелательные ароматы. Отношение объема спирта к поверхности бочки также играет свою роль. Односолодовый шотландский виски может созревать более чем одной бочке. Мастерство блендера заключается в понимании того, как совместить все эти факторы со временем, и таким образом дать возможность каждому виски раскрыть свой максимальный потенциал.